Quando si parlava di condimenti, l’olio extravergine d’oliva era tipo il re, almeno per quelli del Mediterraneo. Gusto deciso, fa bene alla salute, ormai tutti sanno che è un alimento top. Però gli oli di semi si sono fatti spazio nelle cucine, il prezzo, vuoi perché hanno un sapore meno invadente.
Ma la domanda è: sappiamo davvero cosa ci spalmiamo sulla fetta di pane? Gli oli di semi si ottenevano dai semi di piante varie, è già qui c’era da fare una distinzione grossa. Il metodo di estrazione cambia tutto, l’olio extravergine d’oliva, quello sì, per legge deve esser spremuto a freddo, così non perde qualità.
Gli oli di seni invece possono venire sia pressati sia estratti con solventi chimici, è mica serve pensarci tanto: quelli del supermercato, quasi tutti, sono fatti col secondo metodo. Il motivo? Costa meno e rende di più. Solo che il calore e i solventi rovinano i micronutrienti e cambiano la struttura chimica. Non proprio il massimo, insomma.
La qualità dell’olio
Risultato: più economico, si, ma nutrizionalmente parlando… insomma, una roba un po’ spoglia. Parlando di grassi, questi oli sono pieni di insaturi. Alcuni, tipo l’olio di arachidi, ne hanno parecchi di monoinsaturi ed è pure buono per friggere. Altri, tipo girasole soia, sono più ricchi di omega sei. Che non fa mai male.
Mentre l’olio di lino è una bomba di omega tre. E la vitamina E? C’è n’era in abbondanza, soprattutto nell’olio di girasole e di mais. E qui si entra nel Regno dei malintesi. Molti pensavano che l’olio di semi fosse più leggero di quello d’oliva. Magari perché aveva un gusto meno forte? Perché la pubblicità lo diceva? Ce la ricordiamo, del resto.
Fatto sta che la realtà è un’altra: a livello calorico, cambia poco niente. Un grasso è un grasso, non c’era modo di scappare, è in cottura le cose si complicavano. Ogni olio aveva un punto di fumo, ovvero quella temperatura in cui cominciava a fare fumo e diventava potenzialmente tossico.
I vari tipi di olio di semi
L’olio di arachidi? Reggeva bene il calore. Quello di girasole mais? Non tanto, e quindi si rovinava più in fretta. Il problema grosso però era che gli oli di semi raffinati non avevano antiossidanti naturali (tipo i polifenoli dell’olio extravergine), quindi si ossidavano più velocemente. Cosa comporta questo alla fine?
E quando succedeva, via con la formazione di grassi trans, che alla salute proprio non facevano bene. E gli omega tre? Sensibilissimi al calore. Tipo l’olio di lino: ottimo da crudo, ma appena lo scaldava diventava un disastro. Quindi, che si doveva fare? Beh, l’olio extravergine d’oliva rimaneva il migliore, sia per condire che per cotture leggere.
Per friggere, meglio sceglierne uno con punto di fumo alto, tipo arachidi. Gli oli di semi? Sì, ma bisognava prenderli di qualità, quelli estratti a freddo, senza solventi. E in generale, se proprio volevamo benefici dai semi, il top era mangiarli interi: noci, mandorle, semi di girasole e compagnia bella.
Grassi buoni o no?
Oltre ai grassi buoni, avevano pure le fibre e un sacco di altre cose che con l’estrazione dell’olio andavano perse. E in cucina, come lo usiamo? Dipende, se parliamo di condire a crudo, l’extravergine vince sempre, ma certi oli di semi hanno comunque il loro perché. Prendiamo l’olio di lino, per esempio.
Questo è perfetto per insalate piatti freddi, ma non va assolutamente scaldato. L’olio di sesamo invece regge meglio e da quel tocco esotico nei piatti asiatici. L’olio di mais, dal sapore delicato, può essere usato per dolci, soprattutto quelli in cui serve un grasso neutro che non sovrasti il gusto.
Per friggere, oltre all’olio di arachidi, ci sono anche altri oli di semi che potrebbero andare, tipo quello di girasole alto oleico, che regge temperature più alte rispetto a quello classico. Però, se proprio si deve friggere, meglio non lesinare sulla qualità. Una frittura fatta con un olio scadente si sente subito, e il fegato se ne accorge.
La questione dell’alimentazione
Poi c’è la questione delle salse. Alcune, come la maionese, vengono meglio con un olio dal sapore neutro, quindi molti usano girasole o mais. Però, per dare un twist in più, si può fare un mix: un po’ di extravergine per il carattere, un economica, un paio di domande è sempre bene farsele su cosa ci sarà davvero dentro.
Alla fine bisogna avere sempre un senso critico e cercare di capire se quello che ci viene detto o quello a cui crediamo per abitudine, sia davvero la verità o se le cose non stanno proprio così. Essere informati è il primo passo per un’alimentazione sana e consapevole, che è proprio quella che vorremmo avere.
